Parmentier
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Parmentier de confit de canard fermier gardois et purée d'oignons doux des Cévennes

Une recette proposée par Emily Schons et Mathieu Fardau.

Parmentier

Recette pour 6 personnes


- Ingrédients - 

4 à 5 cuisses de canard fermier gardois confites
1 carotte
1 branche de céleri 
3 gousses d'ail
75 cl de vin rouge
10 cl de lait entier chaud
5 oignons doux des Cévennes
1 kg de pommes de terre moyennes
1 noisette de beurre
1 cuillère à soupe de fond de veau
1 cuillère à café d'herbes de Provence
100 g de chapelure
Sel
Poivre

- Préparation -

Réserver 2 cuillères à soupe de graisse de cuisse de canard.

Dans un faitout chaud colorer les cuisses de canard.

Jeter la graisse et réserver les cuisses.

Dans votre faitout ajouter une cuillère à soupe de graisse puis faire revenir l'ail, la carotte et le céleri grossièrement coupés à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter le vin et les cuisses et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Égoutter les cuisses, les décortiquer et réserver. 

Mettre de côté carotte, ail et céleri et réserver le mélange vin.

Dans une poêle, faire revenir les oignons à feu doux avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Il faut qu'ils soient translucides mais pas dorés. Saler et poivrer et ajouter les herbes de Provence.

Faire chauffer le lait.

Cuire les pommes de terres dans de l'eau salée. Égoutter et écraser avec une noisette de beurre et le lait chaud pour former une purée.

Dans un plat allant au four, mettre le confit effiloché y verser la réduction de vin couvrir d'une fine couche d'oignon et enfin ajouter la purée. 

Parsemer le tout de chapelure et mettre au four à 180° pendant 20 minutes.