Ravioles de foie gras, oignons doux caramélisés, espuma de châtaignes - Recette
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[Recette] Ravioles de foie gras, oignons doux, espuma de châtaignes

Une recette gourmande où l'oignon doux cévenol fait merveilleusement bien ressortir le foie gras.

Ravioles de foie gras, oignons doux caramélisés, espuma de châtaignes - Recette

Recette proposée par Christophe GRILLIER, Le Restaurant du Midi à BESSEGES.

- Ingrédients -

1 paquet de feuille de pâte à raviole chinoise,
200 gr de foie gras,
Jaunes d'oeufs et eau,
Oignons doux des Cévennes,
Huile d'olive,
Sucre (très peu),
Fond de veau réduit,
1 bocal de bonnes châtaignes des Cévennes,
1 petite cuilléré de glace de viande,
700 gr de crème liquide,
Sel et poivre,
Une très bonne huile d'olive corsée (picholine),

- Préparation -

Etaler les feuilles de pâte à ravioles, badigeonner du mélange oeuf et eau,
Déposer un cube de foie gras dans la partie basse de la feuille de pâte et rabattre le haut de la feuille sur le bas,
Souder les bord à découper avec un emporte pièce pour former une demi lune,
Réserver au frais,
Cuire les oignons doux des Cévennes à feu doux jusqu'à une légère coloration et ajouter un peu de sucre,
Poursuivre la cuisson une minute et réserver au chaud,
Réduire le jus de veau,
Faire bouillir de l'eau ajouter de l'huile d'olive et du sel, mixer (facultatif) plonger les ravioles une par une dans le liquide bouillant, baisser le feu, cuire 2/3 minutes,
Dresser en cercle sur le fond d'une assiette les oignons doux des Cévennes, mettre un cordon de jus de veau, et déposer dessus les ravioles égouttés,
Au centre de l'assiette dresser dans un ramequin ou un petit bol l'espuma de châtaignes,
Décorer avec les châtaignes restantes réchauffées dans le jus de veau,
Servir chaud arroser d'un filet d'huile d'olive,