Longtemps considérées en Languedoc comme « la vache du pauvre », les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi viande, lait et fromages aux hommes de nos régions. Afin de conserver le lait, les paysans le transformèrent il y a plusieurs siècles en un fromage à usage familial : le Pélardon.
Protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 2000, gage de sa provenance, le Pélardon est exclusivement produit en Cévennes. Les chèvres, toujours gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
Après chaque traite, le lait est mis à cailler dans des faisselles. Le moulage, à partir de ce caillé frais, s'effectue à la louche et va lui donner cette forme spécifique. L'affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours. Le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette est un délice. Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs. Plus d'infos sur l'AOC Pélardon: www.pelardon-aoc.fr
