Points d'intérêts à MARGUERITTES Une productiion identitaire

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Olivette

L’olivier est présent dans la région de Nîmes depuis des millénaires : l’oléastre (ancêtre de l’olivier cultivé) a été présent dans le Languedoc dès la fin du tertiaire. On a trouvé des témoins de la culture de l’olivier dès la fin du Vème siècle avant JC.
• Aux XVIIème et XVIIIème siècles, des ouvriers agricoles pauvres, sans terre, les Rachalans, ont loué et exploité des petites parcelles en garrigue (terre caillouteuse et aride). Ils ont dû s’adapter à ce terrain difficile : épierrer, construire des terrasses avec apport de bonne terre et gestion du fort ruissellement d’eau dû au climat méditerranéen (orages violents en automne – risque majeur inondation), mais aussi exploiter les cultures adaptées à ces terrains mis à leur disposition. La culture de l’olivier a fait partie intégrante de la vie des Rachalans, cet arbre leur apportant nourriture, moyen de conservation, lumière (lampe à huile), bois de chauffage, et ombre pour se reposer. Les Rachalans nous ont laissé en héritage de nombreux petits ouvrages en pierre sèche, dont les capitelles : orientées au sud, elles constituaient d’excellents abris pour l’homme et le matériel, orientées à l’ouest, elles servaient d’abris temporaires pour la récolte, le temps d’apporter les olives au moulin (ces capitelles prenant alors le nom de tines).
• Le grand gel de 1956 amena le déclin de l’oléiculture et l’abandon de l’agriculture en garrigue. Ce fût un choc pour une population attachée à ses arbres séculaires. Alors qu’à la veille de 1956, l’oléiculture gardoise représentait 24% du verger national, cette culture a été intégralement détruite en l’espace d’une nuit. Le découragement et l’abattement envahirent les oléiculteurs, et pendant plus de 30 ans la vigne et l’arboriculture fruitière prendront la place laissée vacante, reléguant l’olivier au rôle de culture d’appoint.
• L’abattement qui suivit le gel de 1956 a failli être fatal à l’oléiculture gardoise. C’était sans compter sur la passion que cet arbre et ses produits déclenchent sur ceux qui les découvrent. Forte des autres valeurs véhiculées par l’olivier que celles strictement agricoles, quelques passionnés d’abord, puis tout un département, ont remis l’olivier sur le devant de la scène. Parmi eux, une poignée de producteurs passionnés a voulu faire identifier clairement l’héritage reçu de leur lointain passé et affirmer l’originalité et la typicité de leur oléiculture en se lançant dès 1997 dans une démarche d’accession à l’Appellation d’Origine Contrôlée.
• La population du Bassin de Vie de Nîmes, attachée à cette culture, perpétue la tradition. De nombreux propriétaires ont quelques arbres et localement, on qualifie d’olivettes ces parcelles plantées d’oliviers. Cette production familiale dépasse en volume celle des oléiculteurs professionnels.

La culture du goût
L’olive et l’huile d’olive sont deux piliers fondamentaux du patrimoine gastronomique de la région. A l’automne, la tradition est de préparer ses olives de bouche (à la Picholine, cassées, aux herbes – thym, fenouil) ou de les porter chez un confiseur. En hiver, la production est apportée au moulin pour l’huile.

Les différentes huiles
En fonction de sa qualité issue de divers paramètres chimiques et sensoriels, nous pouvons classer l’huile d’olive en trois types différents : Huile d’olive, Huile d’olive extra et Huile d’olive vierge extra. Cette dernière est de qualité supérieure, elle n’a donc aucun «défaut» sensoriel, et présente tous les attributs positifs d’une huile d’olive. La provenance d’une huile d’olive est son passeport, puisqu’elle pourra présenter les caractéristiques très différenciées, selon la ou les variétés des olives, la zone de culture, le climat, le système de culture, la période et les soins durant la cueillette, etc. L’AOP est un excellent critère de reconnaissance de l’origine d’une huile, assurant au consommateur l’origine locale des olives, et le respect du processus de fabrication.

La dégustation
Lors de la dégustation d’une huile d’olive, nous sollicitons principalement deux sens : l’odorat et le goût, ce dernier permettant notamment de distinguer les sensations amères et acides, ainsi que le piquant (ardence).
Les critères de classification de l’huile d’olive sont définis internationalement, et font état :
- de défauts : ce sont les goûts de moisi / vineux – vinaigre – aigre – acide / lies / métallique / rance / chaumé. Une huile présentant un défaut n’est pas autorisée à la consommation.
- de critères qualitatifs : l’amer, le piquant, et toute la gamme aromatique que l’on retrouve à la dégustation des huiles d’olive et permettant de définir leur type de “fruité” :
- Le « fruité vert » : désigne une huile issue d’olives tournantes, désignant à la dégustation des arômes plutôt végétaux comme ceux de camomille, herbe verte, feuille de tomate, pomme verte, ...
- Le « fruité mûr » : correspondant aux arômes de fruits mûrs, fruits exotiques, fruits rouges, pâtisserie, fruits secs, ...
- Le « fruité noir » : il est typique des huiles issues d’olives qui ont volontairement subi un début de fermentation avant d’être pressées, et développe des arômes de champignon, cacao, fruit confit, truffe, vanille, ...
Plusieurs paramètres peuvent jouer sur la qualité finale des huiles, et leur classement : les variétés des olives, le terroir où on les a cultivées, la manière de cultiver le verger, et la manière dont on a fabriqué l’huile. Ainsi, pour l’huile d’olive comme pour le vin, la particularité gustative du produit est liée à une combinaison d’éléments.
Le rôle du moulin est important, car il doit rester le plus neutre possible. En effet, l’huile d’olive est un produit – un jus de fruit – naturel, issu de procédés uniquement mécaniques d’extraction, et ne subit aucun ajout d’additif (du moins pour les huiles vierge extra que nous promouvons dans le Site Remarquable du Goût).
Apprendre à gouter les huiles permet de décider de la meilleure utilisation de nos huiles d’olive dans notre cuisine.

L'huile d'olive en cuisine
La palette des utilisations est infinie ! Olives et huiles d’olive se prêtent au jeu de tous types de préparations culinaires, salées comme sucrées. Si l’on croise la palette aromatique proposée par les différentes variétés d’olives avec les techniques toujours plus inventives créées par nos chefs, on obtient un jeu de possibilités exceptionnel : la classique vinaigrette qui relève nos salades estivales côtoie alors le chocolat à l’huile d’olive, le nougat aux olives, la glace à l’huile d’olive, les gelées, les bonbons, les fritures…
Les nombreuses variétés d’olives, et donc d’huiles d’olive, illustrent la biodiversité locale et sont une véritable invitation à la dégustation mais constituent aussi un ingrédient essentiel de la cuisine locale :
- Olive de bouche très appréciée, La Picholine (ou Collias, du nom d’un village voisin de Marguerittes dont elle provient) donne aussi une huile qui jouit d’un franc succès grâce à son caractère ardent et à ses notes de fruits rouges ou de fruits jaunes (prune). Les fins gourmets l’apprécient sur les plats froids comme les salades de crudités, fromages de chèvre ou de brebis. Les cuisiniers l’adorent pour sa tenue en cuisson. Mixte, voilà le mot qui convient bien à l’huile d’olive picholine. Qu’elle soit utilisée crue ou cuite elle révèle aussi tous ses talents sur les ratatouilles, sauces tomates, etc. Accompagnée d’herbes de Provence, elle apportera aussi un surcroît de saveurs sur les grillades.
- Issue d’un olivier rustique résistant à la rigueur de l’hiver, l’huile d’olive Négrette recèle d’incontestables qualités gustatives. Fine, douce et fruitée à la robe plutôt dorée, elle décline des notes délicates d’amande ou de noisette agrémentées parfois d’une tonalité poivrée. Idéale crue et sur une fin de cuisson, l’huile d’olive Négrette sublimera élégamment tous les plats de poissons ainsi que les carpaccios.
- D’une très grande finesse, l’huile d’Aglandau est d’une belle couleur verte, cette huile fruitée développe des saveurs végétales très prononcées la plus caractéristique étant celle de l’artichaut cru. Délicieuse à goûter sur une simple tartine de pain, elle se marie volontiers avec de nombreux légumes cuisinés ou en salade.
- L’huile d’olive Bouteillan à la robe dorée, développe des notes de verdure très marquées. Directement liée à la date de la récolte précoce ou tardive, son intensité aromatique libérera des arômes de foin fraîchement coupé ou de poire mûre. Idéale pour donner un trait de fraîcheur aux légumes, elle accompagne parfaitement les salades de l’été. Délicieuse pour agrémenter d’un filet une belle tomate et quelques anchois de Collioure, elle saura tout autant accompagner la brandade nîmoise ou la fraise garriguette.

L’huile d’olive, régime méditerranéen, plaisir et santé
Depuis les premiers temps de la culture de l’olivier, on utilise tous ses éléments – l’olive, l’huile d’olive et les feuilles – dans les plus diverses applications thérapeutiques.
De nombreuses études scientifiques ont démontré un allongement de la durée de vie dans la région du bassin méditerranéen (taux de mortalité cardio-vasculaire le plus bas du monde et espérance de vie une des plus élevées), qui serait directement lié à la nutrition. En effet, dans les pays méditerranéen, où la principale source en graisse dans l’alimentation est l’huile d’olive, la survenance de maladies chroniques est l’une des plus basses au monde.
Ainsi, l’huile d’olive est devenue synonyme de santé. Elle est utile pour lutter contre certaines maladies liées à la digestion, le diabète et pour la prévention de certains cancers (tel que le cancer du sein, du colon et réduit le risque de tumeur). Elle renforce également le système immunitaire, aide au développement du foetus lors de la grossesse, aide à la minéralisation osseuse, prévient la perte de mémoire chez les personnes âgées et elle est une bonne aide pour traiter les problèmes de peau tels que l’acné et l’eczéma. Elle est aussi utilisée en cosmétique, grâce à ces propriétés anti-oxydantes pour prévenir le vieillissement de la peau.
Elle possède un autre effet bénéfique : elle rend les aliments plus aromatiques, ce qui leur permet d’être plus digestes et plus plaisant à manger. Les fruits et légumes ayant une grande place dans l’alimentation méditerranéenne, leurs bienfaits se combine avec l’huile d’olive. De plus, elle est majoritairement constituée d’un acide-gras mono-insaturé qui évite le stockage des graisses.

Un patrimoine exceptionnel et fragile
La culture de l’olivier sur notre territoire est associée à un patrimoine exceptionnel et fragile, tant d’un point de vue environnemental qu’architectural. La garrigue, milieu ouvert par l’agriculture, est un environnement à la biodiversité très riche avec une faune et une flore spécifique méditerranéenne : Chêne vert, Arbousier, Romarin, Ciste cotonneux, Iris, Orchis, Cigale, Perdrix rouge, Lièvre, Couleuvre de Montpellier, Faucon crécerelle, Papillon jason,…
Associé à l’exploitation de la garrigue, les constructions en pierres sèches : capitelles, tines, chemin de pierre, tours, sont les témoins d’un patrimoine bâti exceptionnel.

L’olivier au cœur des préoccupations environnementales et d’aménagement du territoire
Si les oliviers participent à la construction paysagère du territoire, la culture de l’olivier a aussi de nombreux avantages :
- Il limite le ruissellement et contribue à la lutte contre l’érosion du sol
- Il permet le maintien d’un milieu naturel « ouvert » en garrigue, milieu indispensable à la présence de la faune et de la flore méditerranéenne et milieu qui joue un rôle de coupe feu face au risque incendie
Ainsi l’olivier et les paysages qui lui associés sont sujets à de nombreuses préoccupations.

La garrigue

La garrigue est un milieu sec, caillouteux et lumineux qui abrite une biodiversité exceptionnelle par sa richesse et son originalité. Ce paysage typiquement méditerranéen puise ses origines dans la relation plurimillénaire entre l’homme et son environnement. Patrimoine en pierre sèche, olivettes, taillis de chênes verts, parcours à moutons témoignent de cette intense activité agro-sylvo-pastorale qui a construit la garrigue d’aujourd’hui.

La pierre sèche
Pour permettre la culture de l’olivier dans la Garrigue Nîmoise, il a fallu épierrer patiemment le sol. Les nombreuses pierres ainsi obtenues ont permis de bâtir, sans mortier ni ciment, des murs d’enclos ou de soutènement des terrasses, mais aussi des abris pour l’homme et ses outils. Ces abris : les capitelles, prennent le nom de « tines » quand les olives y étaient conservées dans l’attente de leur transport au moulin à huile.


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