Produits du terroir

Le pélardon

Le Pélardon

Autrefois appelé pélardou ou péraudou, le pélardon est l’un des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. Emblématique des Cévennes, il a été reconnu AOC (appellation d’origine contrôlée) par un décret du 25 août 2000. C’est un fromage rond et plat au lait de chèvre cru et entier, de 6 à 7 cm de diamètre, à la pâte de couleur blanche, d’un poids moyen de 60 grammes. Il est fabriqué selon un cahier des charges AOC rigoureux : moulage à la louche, pastoralisme, alimentation composée de graminées, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques, ce qui confère au lait un parfum et une richesse aromatique unique...

La châtaigne

La châtaigne

Elle est la vedette des montagnes cévenoles ! Issue du châtaignier, arbre surnommé aussi « arbre à pain », elle fut la première ressource alimentaire. Les cévenols en consommaient abondamment, l'utilisant aussi pour engraisser le bétail (notamment les porcs). Récoltée mi-octobre par des centaines de producteurs Cévenols, la châtaigne est mise en ''clède'' (séchoir à châtaigne) pour 4 semaines. Débarrassée de sa peau, la châtaigne prend l’appellation de ''châtaigno'' ; elle est alors triée manuellement puis moulue et ensachée.

L'oignon doux des Cévennes

L'oignon doux des Cévennes

La culture de l'oignon doux des Cévennes est, depuis près de deux siècles, intimement liée à l'histoire de ce pays. Elle est indissociable des paysages de terrasses qui caractérisent les Cévennes, des étés chauds et secs, de l'eau abondante qui irrigue chaque parcelle. L’oignon doux est semé en pépinière au mois de février ; il est repiqué en mai sur des coteaux bien exposés puis récolté à la main en août et septembre. Fondant et nacré, l’oignon doux des Cévennes se distingue par sa texture très tendre et la délicatesse de son goût qui en fait un oignon ''haut de gamme''. Venant de quatre cantons des Cévennes méridionales, cette variété d’oignons bénéficie d’une AOC depuis 2003.

 

Le miel des Cévennes

Le miel des Cévennes

Le miel des Cévennes exprime toute la typicité de la flore cévenole. Le plus connu est le miel de châtaignier, mais on retrouve aussi des miels de bruyère (rose, cendrée ou blanche), de callune, de ronces et de framboisier, de sapin et d’acacia. Aux côtés de ces miels mono-floraux, les apiculteurs proposent aussi des miels poly-floraux (dits “toutes fleurs”). Le miel appartient au quotidien des Cévenols depuis la nuit des temps : en effet il constituait l’unique source de sucre sur les tables ! A l’époque, chaque foyer possédait, autrefois, un rucher (généralement un tronc de châtaignier creusé et recouvert d’un chapeau du même bois ou d’une pierre).

L'olive

L'olive

Le piémont cévenol compte nombre d’oliveraies. Les olives vertes sont récoltées de septembre à février. Durant leur maturation, les fruits s’enrichissent en huile et changent de couleur en passant du vert au noir. Les olives sont alors transportées et entreposées dans le moulin où elles sont dirigées vers les broyeuses à meule qui les réduisent en pâte épaisse. Cette pâte subit une pression mécanique à froid qui, ensuite, n’a plus qu’à être décantée. L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Pur jus de fruit, elle n’a subi aucun traitement chimique.

La figue

La figue

Emblématique du bassin méditerranéen, la figue est le plus ancien fruit domestiqué. Ici, le verger conservatoire de la figue de Vézénobres dispose d'une centaine de variétés.

Les cèpes

Le cèpe

C'est le champignon le plus recherché en France et dans la région ! Ils sortent souvent en période automnale lorsque la météo varie entre orages, températures douces et forêt abritée. Le cèpe se développe généralement entre cinq et six jours, de petit bouchon jusqu'à champignon adulte, son poids varie souvent et peut atteindre les 2 kg... un record !

En Cévennes, les cueilleurs sont nombreux à se déplacer dès le levé du soleil pour balader et ramasser les cèpes sur les lieux qu'ils ont eu plaisir de repérer à l'avance, secret parfois bien gardé !

La pomme reinette du Vigan

La pomme reinette du Vigan

Réputée depuis le XVIIIème siècle, la Reinette du Vigan a su résister à l’apparition de variétés nouvelles plus rentables, grâce à la passion et la fidélité des Cévenoles pour leur terroir. Cette variété reconnue pour ses qualités gustatives, sa facilité à être cuisiner, mais aussi pour ses jus de pomme reconnus dans la région, doit son succès à la nature où les vergers de cette vallée cévenole bénéficient de l’ensoleillement de la Méditerranée et des eaux pures venues du Mont-Aigoual, ce qui donne un produit unique et remarquable parmi les centaines de catégories de pommes qui existent.  Récoltée de septembre à octobre, la pomme du Vigan se conserve tout l’hiver et on peut la trouver jusqu’en mai.

La brandade de morue

La brandade de morue

Ses origines sont étonnantes : en effet, la morue n'existe pas en Méditerranée ! En revanche, le sel y est récolté, et c'est ainsi que les mottes des Salins se troquaient contre la morue des marins pêcheurs du Nord et de l'Atlantique.
C’est un mets à base de cabillaud (nom du poisson lorsqu’il est frais, appelé morue quand il a été salé puis dessalé), mélangé à une pâte faite de crème fraîche, d’huile d’olive, de jus de citron et d’herbes diverses (thym, laurier ou ail). 

Les herbes aromatiques

Les plantes aromatiques

Les vallées cévenoles sont réputées pour les floraisons abondantes et de qualité des plantes aromatiques. Les producteurs récoltent ces plantes pour leurs bienfaits médicinales et gustatives. De nombreuses distilleries ont vu le jour et proposent des huiles essentielles et hydrolats. Quant aux cuisiniers, ils les apprécient en salade ou dans un plat hivernal pour relever les saveurs et donner un goût de soleil à leur recette !

Les vins

Les vins

La viticulture représente la principale activité agricole du piémont cévenol et de la vallée de la Cèze : 13 000 ha sont plantés en vignes, soit 20 % de la surface viticole du département du Gard.
Le micro climat de cette zone au pied des Cévennes, avec son régime hydrique particulier et des amplitudes thermiques marquées en période de maturation des raisins, permet de produire des vins caractérisés par leur vivacité et leur intensité aromatique.
- Vins de pays “Duché d’Uzès” :Vins à vocation AOC élaborés exclusivement avec des cépages méridionaux. Grenache, syrah, carignan et cinsault pour les vins rouges et rosés ; viognier, grenache, roussanne, rolle pour les vins blancs.
- Vins de pays des Cévennes : assemblage de différents cépages de la zone.
- Vins de cépages : vins de pays d’Oc : merlot, cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon, viognier… 

La Cartagène

La Cartagène

Cette boisson est une spécialité locale aux arômes subtils et sucrés de fruits secs, de noix et de figues. Ce vin de liqueur doux à la robe jaune (vieil or aux reflets ambrés), blanche, rouge ou rosée, est typique du Languedoc.

Elle s’élabore à partir d’environ 80 % de moût de raisin, blanc ou rouge, muté avec 20 % d’eau-de- vie du Languedoc pour en stopper la fermentation et donner ce que l’on appelle une mistelle. Son nom de “cartagène” serait lié à sa composition en quatre parts (trois de moût et une de liqueur)… et non à celui de Carthage ! Une démarche de reconnaissance en AOC a été entamée.

Avec tous ces bons produits du terroir, nous avons de savoureuses spécialités locales dont les recettes restent souvent parsemées de quelques secrets...

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