Het is in Saint-Paul-la-Coste, een klein dorpje in de Cevennen met minder dan 300 inwoners tussen Alès en Saint-Jean-du-Gard, dat we Jean-Yves Piccinali kunnen ontmoeten, die sinds 2017 aan het hoofd staat van het restaurant “L’atelier des épicuriens”.
Dit restaurant, waarvan debar het label Café de Pays heeft gekregen, heeft inmiddels de plaats ingenomen van de oude school; de klanten hebben de plaats ingenomen van de studenten van weleer en het geluid van vorken heeft dat van krijt vervangen. “L’atelier des épicuriens” is een echte leefplek geworden in het centrum van het dorp, doordrenkt met authenticiteit, passie en eenvoud: alles laat het doorschemeren, of het nu gaat om de inrichting, het onthaal, de producten of de keuken.
Wat Jean-Yves kenmerkt is vooral zijn passievolle autodidact die lokale, biologische en seizoensgebonden producten gebruikt om lokale recepten te creëren. Alles is huisgemaakt, van de vleeswaren tot de desserts, inclusief het “lou pan d’Oc” brood. Alle bereide producten zijn afkomstig van lokale producenten: groenten, vlees, gevogelte, wijnen (IGP Cevennen).
Een voormalige slager van beroep, Jean-Yves is gespecialiseerd in een grote verscheidenheid aan vlees dat op houtvuur of plancha gebakken wordt, afhankelijk van de stemming van de kok. Hij kookt Limousin rundvlees en Charolais kalfsvlees op de grill of plancha. In de winter ligt de nadruk op traditionele mediterrane gerechten zoals haas à la royale, truffelomelet en eekhoorntjesbrood.
