pélardonParaldon or pélardon cheese in a box. French gourmet cuisine.
©pélardon
Recette avec un chef

autour du pélardon

Le pélardon fait partie des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. Il est façonné depuis des siècles dans nos montagnes cévenoles. Ce fromage désormais d’Appellation d’Origine Protégée depuis août 2000 a connu un grand nombre de dénominations avant de prendre le nom définitif de Pélardon à la fin du 19ème siècle.

Une rencontre avec le chef

Nous allons découvrir une façon simple et originale de cuisiner ce petit fromage à base de lait cru de chèvre.

On peut le déguster sous différents aspects : crémeux, ferme ou bien dur (à la croûte bleuie et à la saveur beaucoup plus forte). En accompagnement, de multiples accords de vins sont possibles en fonction des préparations.

Le rendez-vous est pris au restaurant le Coq Hardi, situé au 7 rue Mandajors à Alès. C’est un restaurant de cuisine traditionnelle installé en centre-ville depuis 1993.

L’ambiance y est très chaleureuse, la salle, à taille humaine, permet d’apprécier pleinement une cuisine inventive axée sur les spécialités cévenoles : le fromage de chèvre, les tripes, escargots et autres produits frais y sont à l’honneur.

Poussons la porte du Coq Hardi, cette enseigne alésienne chargée d’histoire, symbole du Vieil Alès disparu. Le Chef Gilles Benet nous accueille pour nous faire partager sa recette autour du pélardon !

Gilles a fait ses études au Lycée Hôtelier Marie Curie de Saint-Jean du Gard puis a enchaîné les saisons à la Grande-Motte car il adore travailler le poisson, en plus de sa fidélité aux spécialités cévenoles.

La recette

Suprême de pintade au pélardon, épinards, jus au romarin.

 

Pour 4 personnes :

Préparation 30 minutes – Cuisson 30 min

 

Ingrédients :

4 filets de pintades, 100 g d’épinards frais, 2 pélardons, 50 g tomates séchées, 2 carottes, 1 bouillon de fond de veau, 1 oignon, ail, romarin et piment d’Espelette

 

  • Ouvrir les suprêmes de pintade sans les fendre jusqu’au bout.
  • Salez et poivrez chaque filet de volaille.
  • Dans une casserole, faire fondre du beurre à feu moyen puis faire revenir les épinards pendant 3 minutes.
  • Couper le pélardon en cube.
  • Couper les tomates séchées en morceaux.
  • Une fois les épinards cuits, les hacher grossièrement.
  • Placer un film sur une planche, y déposer les filets dessus et bien les assaisonner avant de les farcir de pélardon, épinards et tomates séchées.
  • Refermer le suprême, assaisonner et rouler avec le film pour former un ballotin.
  • Cuire au four en vapeur 30 min.

 

Pour la sauce : faire revenir carottes, oignons, ail, romarin et piment d’Espelette et laisser rissoler quelques minutes. Déglacer au vin blanc, faire réduire et mouiller avec le bouillon de veau, salez et poivrez avant de passer le tout au chinois. Au moment de servir, sortir le ballotin du papier film, dresser dans l’assiette et décorer avec une branche de romarin…

Vous pouvez accompagner votre suprême avec des tagliatelles fraîches qui se marieront à merveille…

Bonne dégustation !

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